慶生

今年慶生決定不再像去年般頻撲.  還是舒舒服服的踏著五吋高跟去星星餐廳花四小時吃個九道菜的晚餐好.  來了二星的Amber.  滿有驚喜. 我應該"嘩"了三次. 讓我跟你娓娓道來.
天花的設計, 我覺得蠻特別的. 不過, 肥生覺得有壓迫感. 

Canapés, 鬆化的餅干條. 法蘭西的橄欖很香. 

我期待已久的Amuse Bouches(Amuse=entertain, bouche=mouth). 

Duck Foie Gras Lollipop, 鴨肝被凝固了raspberry sauce包著, 再分別配一片紅菜頭跟ginger bread.  吃時, raspberry跟紅菜頭的酸正好中和了鴨肝的膩, 而ginger bread又提了肝的味道. 整道菜都很entertaining, 不但entertain了口, 亦很富觀賞性.  所以, amuse bouche從來都是我最期待的. 而出人意表的amuse bouche是會為整個dining experience加分的.

Croquette, 內有肉碎混上微酸的芥末汁. 侍應提意一口吃掉. 沒有匙, 亦沒有叉子, 亦只好一個吃掉. 在口裡可以細味暖暖的芥末汁. 不錯的amuse bouche.

Cream of celery with truffle paste, 西芹湯很香, 幼滑, 跟那一滴慷慨的橄欖油很夾, 而那松露蓉很香. 是真的很香的菌味, 而不是電油味.

湯伴一塊舖上芝士的暖多士, 很香脆.

以上的只是amuse bouches.

麵包是比較普通的. Robuchon的好很多.

 

正式的第一道菜, Hokkaido Sea Urchin (In a lobster jello-O with cauliflower, caviar & crispy seaweed waffle), 由上而下, 金箔, 魚子醬, 海膽, 龍蝦椰菜花啫喱. 魚子醬味濃鮮, 海膽鮮甜, 最底層的龍蝦椰菜花啫喱是另一種帶著蔬菜的鮮甜.  配上香脆的海藻, 很好吃.  帶點法國accent 的啫喱,  跟海膽一起, dilute 了一點fusion的感覺.  吃時海膽配上脆脆的海藻, 整件事情是很合理的. 就是要看吃的人能否接受fusion這件事.  Fusion處理不當會給人兩頭不到岸的感覺.  但整天繃著臉的堅守法國傳統又會不會不合時宜呢?  只要不是瞎扯fusion. 在傳統的根底上, 融入其他原素是絕對可以接受, 值得欣賞的.

這是一道我"嘩"了出來的菜. 其實如果不是我一早知道amuse bouches的模樣, 我大概會"嘩"得更早.

Tasmanian Salmon Confit and smoked, with avocado and granny smith. 上菜時, 三文魚是給一個玻璃罩蓋上. 像極一隻水母. 侍應打開玻璃罩時, 有一道煙. 是煙燻食物的煙. 很香的. 這道菜一開始已經先聲奪人, 娛樂性豐富. 

三文魚用了油浸的slow cook方法. 吃時, 魚肉仍是軟滑的. 不像煎般嚡口, 亦不像平日吃到的煙三文魚般硬身. 是很出色的. 在家, 大概不會做到吧. 起碼我已經不懂如何藏起那道煙.

這是牛油果蓉. 很滑. 我很欣賞Amber對保留沙律葉本身的意識型態上的堅持. 真的. 每一片菜也看得出新鮮翠綠. 當然當中其實是浪費了很多"不完美"的菜葉. 這是留住星星的一個代價. 

這是日本青瓜薄片.  帶點微酸. 是很開胃, 很清新的.

Lauris Pertuis Green Asparagus served warm with veal bone marrow, iberico de belotta ham "tartine", beef jus.  這是一道我吃時, 心裡"嘩"了出來的一道菜. 蘆筍是極之鮮甜.  一點渣也沒有. 完全沒有. 咬一口, 可以吃到蘆筍本身的汁. 是甜的. 一點苦澀也沒有.  蘆筍的外衣去得一絲不苟. 我自問是做不到如此細緻.  火腿, 骨髓也好吃. 但蘆筍就是太好吃了.

Duck Foie Gras & Southern Australian lobster ravioli simmered with black truffle in a green garden pea veloute, 黑松露片很香. 但那個泡泡有點兒太多了. 青豆湯滑, 但又不夠Robuchon的滑. 那個鴨肝龍蝦雲吞, 我吃到龍蝦有點鯹味. 此時再吃鴨肝已覺有點膩了. 其實我覺得淨龍蝦已經足夠.  多了鴨肝大概會矜貴點, 但我覺得是多了. 還是Caprice的龍蝦雲吞好吃.

Lamb Greffeuille triple A saddle roasted with "pimpiolet serpolet" shoulder confit with spring garlic & fava beans, 羊做得很嫩滑. 很有羊本身的野味味, 但就不是那種過份濃烈的羊羶味. 我曾經亦認為羊應該是很羶的才是羊. 但現在不是這樣想了. 過份的羶大概是來自肥膏, 我不太喜歡. 而我是吃肉的, 來自羊肉本身的羶味我倒很欣賞.

壞人, 妳應該要試一試這道羊, 但妳的朋友受不了. 誰叫他不好好看一看menu, 就決定了要degustation menu呢? 其實跟餐廳預早說聲, 是可以改成其他菜的. 但他就整道菜退給廚房. 嚇得侍應跑來問個究竟. 其實, 我覺得這樣不是很尊重廚子. 不是食物的問題, 其實是客人的問題. 

French Farmer Cheeses matured by Bernard Antony, 我對芝士的認知很淺. 不太懂說好與不好. 

Thyme Blossom ice-cream, sicilian lemon & fennel confit manjari chocolate & manni "per me" olive oil, 吃甜品前, 先喚醒味蕾. 就是這雪糕的目的. 沒主菜吃的肥生如同看見救主般. 

Pineapple with white rhum, 'blancs monte' banana sorbet & grated lime peel.  吃不到原本menu上的Malaga Wild strawberries, 有點可惜. 這個也不錯. Cannoli內的忌廉很滑, 甜味我可以接受的.  很欣賞cannoli上的candied fruit, 跟那兩片薄荷葉. 真的很完美的葉子.

Abinao 85% chocolate souffle with whiskey anglaise & cacao sorbet, 這又是一道我心裡"嘩"了出來的菜. 當侍應用匙往souffle開了個洞, 再注入whiskey cream時, 我看到souffle升高了的. Souffle沒有塌下, 反而升高了, 我覺得很神奇呢. 我又要去讀一讀那本On Food & Cooking了.  古古力雪芭很滑. 但已超了我的古古力capacity. 我受不了太多古古力.

當時看到覺得很精緻的餐具, 但我仍是喜歡Caprice的餐具多點.

咖啡是不錯的. 這兒的奶是有加熱的. 欣賞.

Petit Four, 加了蠟燭. 左起, lemon tart, 我等了很久的檸檬, caramel, 好吃, 法國鹽花跟焦糖是很配的, macaroon, 是可以的, chocolate madeline, 不錯就是了.

還有禮物, 見證了這餐足足吃了4小時.

一向只愛手袋的我為什麼會得了一隻錶呢? 

因為一直有人看不過眼我戴了差不多十年的錶. 手袋不會用十年, 錶我倒沒所謂.

介紹了這牌子給我很多次, 說盡它的優點.  有次我在看Thomas Keller的Ad Hoc at Home時給肥生看見Thomas Keller也戴此錶. 自此, 他稱之為廚神錶. 但其實我仍舊不為所動. 直至他說這跟Rolex, Patek Philippe般保值,  而戴上手又確實有點型, 我動心了. 

慶生蛋

不知是甚麼的習俗. 或只是蚊媽跟我之間的約定. 以往在家的日子, 生日必有一至兩隻的紅雞蛋作伴. 兩隻的原因可能是不要浪費爐火.  至於為什麼要是紅.  大概蚊媽知道我對紅雞蛋有特別愛好.

而我就會把紅雞蛋放在身邊直到中午(我知我是痴線, no need to remind me).

時至今天, 我繼續丙承傳統. 這是我今年的慶生蛋.  用了prosciutto墊底, 再舖上預先炒好的leek, 再放一隻蛋, 灑上鹽花, 黑椒, parmesan cheese. 放進焗爐用上火焗至蛋白凝固.

吃時可以多士點蛋汁.

亦可以leek跟蛋一起吃.

還有小蕃茄伴碟.

橙醬

還記得我的血橙嗎?  沒錯, 已經是好一段日子的事.

除了雪芭, 蛋糕, 我還做了果醬. 是平生第一次做果醬, 實在捨不得浪費那些橙皮(zest). 

所以, 以下看到的是做了一段日. 今天才記起要讓它們亮一亮相.

不喜歡太甜的果醬. 喜歡豐富一點的果香跟橙皮味. 不錯的. 有得玩, 又有得吃.

橙醬配多士, 再加一杯每朝不能缺的黑咖啡.  給自己打打氣, 又是新的一天. 

作為

原來我係可以懶到10日唔update吓個blog. 實情是沒有甚麼大作為, 又有甚麼可以寫呢.

沒有大作為不等如我很清閒. Weekdays, 忙返學, 忙做運動. Weekend, 忙住去玩.

沒有大作為, 又不等如沒作為.

有天, 有人跟我說吃不飽. 為什麼每次應酬回來也吃不飽呢?

好了, 終於可以有少許作為. 煮個瑤柱金菇蟹肉炆米.

還有在忙計劃肥生跟我的吃到嘔, 買到窮之旅. 此旅行已由農曆新年延期至復活節, 再延期至生日, 再改為生日後. 幾經波折才確定一個日子. 但原來到埗那天撞正築地市場休市日......說起築地市場, 我還在想要不要去呢......跟肥生說起要排兩個小時吃壽司, 他表現極為驚訝.......如果, 在五月的一個清晨, 你們看見一個龐大身形的男子跟一位矮他接近一尺的女子在築地市場先互黑面, 繼而口, 再開片, 大概是我們.......

勇氣

真心佩服有勇氣放低一齊去找自己理想的人. 試想想如閣下有高薪厚職, 美滿家庭, 豬朋狗友........一堆堆的身外物時, 怎捨得放下呢?

我曾經聽過一個故事. 當然是由從前開始........

有一對父子坐在一間高級餐廳裡, 吃著精緻的晚餐, 聽著悠揚的鋼琴獨奏. 兒子跟父親說: "幸好當年你不讓我去當鋼琴家, 否則我今天豈能坐在這兒享受呢."

以上故事喻意人應腳踏實地.

其實, 我覺得有太多所謂"智者之言"去遊說人了.

所以, 故事可以變一變的.

有一個父親在一間高級餐廳裡, 吃過精緻的晚餐. 走進寬敞宏偉的演奏廳, 聽著悠揚的鋼琴獨奏. 演奏完畢, 兒子站起來跟父親說: "幸好當年你讓我去當鋼琴家, 否則我今天豈能坐在這兒享受掌聲的讚美呢."

這個是喻意要為理想而努力.

但, 理想實在不能當飯吃. 這是鐵一般的事實.

要理想跟麵包要並存?

一是閣下含著金鎖匙出世, 或是閣下已搵落一筆, 又或是閣下打算減肥, 不介意過朝不保夕的生活.

我三者皆非, 而且缺乏勇氣, 又過份理智. 所以, 我現階段還是乖乖的坐在星星餐廳吃餐好的, 再往中環逛逛兼買一系列chef用的小工具回家跟著Michelin-star chefs出的cookbook煮一餐, 再放上精緻的餐具, 滿足一下吧.

省下的學費跟生活費應該夠買一個限量版Hermès, 或好幾個Chanel, 或一隻A. Lange & Söhne手錶(仲要有找).....又或遊走全法國(慳慳地, 再買少少紀念品.)

我沒有放棄我的夢. 但願有天我儲足勇氣兼盤川向我的理想出發去. 我相信必有這天.

跟Julia Child煮了個法式洋蔥湯. 炒了1小時洋蔥, 慷慨地給肥生的湯加了一大把芝士. 味道可以. 但下次我會做得再好.

說起肥生, 我記起了. 有天, 肥生跟我說如要當星星大廚, 只要跟灣仔的廚魔學師即可, 不用去LCB. 我已經即場xy@#~!#佢!

小香菇

我得承認我是有少少崇洋. 有得選擇, 我大多會選擇洋貨. 首選是法國貨, 其次是意大利貨.

家中有一批意大利牛肝菌跟雲南牛肝菌.

打開雲南牛肝菌的包裝袋, 香, 但又不是香得很. 這個價錢, 不要求太多.

未打開意大利牛肝菌的包裝袋, 已很香. 開了, 香得不得了. 而且只要浸水, 不用洗也不會有沙. 雲南貨做不到. 只能說一分錢一分貨.

吃得太多肉, 來個素意粉也不錯.

少許紫洋蔥, 1個French shallot, 先炒香. 要洋蔥好吃, 要耐心用細火慢慢炒. 我試過煮洋蔥湯, 用了1小時去炒洋蔥, 炒到洋蔥成焦糖色, 很甜美. 連不吃洋蔥的肥生也幹掉兩碗洋蔥湯. 但煮意粉又不用花1小時, 炒15分鐘, 加點鹽跟意大利陳醋已很好吃.

再加點牛乾菌, 加點Port wine. 便成了. 但為何我的牛乾菌意大利粉有點像乾炒牛河呢? 呢d咪係份子料理.....哈哈~

上卓, 再加點鹽跟黑椒. 他他條吃飽, 還有時間看鐵馬尋橋. 爽!

澄明

何謂心機菜呢? 法國菜當中, 有一道菜叫Consommé. 簡單來說是一個清湯. 但這清湯並不是味如白開水, 而是帶著濃郁的肉味的清湯.

當中的功夫包括用骨頭花半天時間肴一個濃濃的上湯, 再要隔清上湯內的油脂, 然後再用一堆如嘔吐物般的東東進濃湯內以作澄清. 煮起, 便可配上喜歡的食材上碟.

我的原意是配上一個自家做的牛乾菌意大利雲吞. 但假期, 人實在有點懶洋洋. 先買來個即食的意大利雲吞配上Veal Consommé作前菜也不錯. 待我回復原氣再做個意大利雲吞吧.

Veal Consommé, 要先煮個牛仔骨湯. 牛仔骨跟牛骨是有分別的. 牛骨的味比較濃烈, 但牛仔骨帶淡淡的牛味, 但就不會太搶. 是法國菜系中用作煮汁的好湯底. 好在帶牛骨的香味, 但就不會諠賓奪主. 但到底要去那裡找veal bone呢? 幸好有好心人幫忙而肥生又慷慨地載我去找.

好了, 找來牛仔骨. 肴個上湯要花上10多小時. 不是騙你. 先要用凍水花1-1.5小時汆燙(blanch), 但整煲水結果是不要的. 然後得花上1-1.5小時由凍水開始煮滾整煲湯. 再入香料, 蔬菜用細火煮5-6小時. 去油. 這便是第一煲牛仔骨湯, 但8小時的功夫其實只能釋放牛骨內20%的骨膠原.

所以, 5-6小時後, 要盛起第一煲湯. 再由凍水開始煲多4小時. 去油, 這便是第二煲湯.

再要將第一煲湯跟第二煲湯一起煲去做個叫reduction的步驟. 之後又時去油. 這便是下面所見的制成品. 雪凍後是啫喱狀, 可想而知有多少骨膠原.

湯一定要從凍水開始是因為要讓骨內的可溶解強白質釋放出來, 再凝固成大塊大塊的浮物, 再撇去. 如果由熱水開始煲, 可溶解強白質就會變成小小的物質, 令湯混濁. (以上知識從 On Food & Cookin處學返來. 我都話我會溫書喇~)

好了, 有上湯. 終於可以開始做Consommé. 首先要將蛋白, 檸檬汁再加一點點的新鮮蔬菜混進上湯內.

待湯滾起, 便要輕輕攪拌, 形成一個浮臺(raft). 這個raft由蛋白形成, 會不斷的將湯中的雜質聚集. 最後, 撇去造堆雜質, 再用cheesecloth過濾.

便成了Consommé. 再加一點蔬菜, 配個ravioli, 已足夠襯托這澄明的清湯. 記著Consommé才是主角.

可想而知Consommé是一道有多花功夫的菜色. 是一道真真正正的心機菜. 如我在法國餐廳看見這道菜, 我會完全不加思索地去點這道菜. 所以, 即使法國菜動輒要花上一千幾百, 我仍是認為值得的. 不是, 是超值才對.

如閣下已一字不漏的看到這兒, 你, 一是十分迷戀我, 或.....你也是痴線的. 歡迎你, 痴線朋友.

天香樓

要不是連續5天的公眾假期, 不知道能否這樣輕而易舉訂到位. 菜欄的推介從來不是我杯茶.  尤其是舊式的中國菜, 我真的不懂得欣賞. 上海菜系除外.  

來到, 當然要試一試蟹粉系列, 雖然不是大閘蟹的季節.  蟹粉撈麵跟蟹粉翅都好味.

 金華火腿片, 應該有人把這當成Iberian ham般吃. 但吃罷又慨嘆怎麼金華火腿不能做得像外國的火腰般好吃.  裡面的馬蘭頭倒不錯.

龍井炒河蝦仁, 可以但不是我想像中好.

上海咸肉炒塔菜. 有點太淋了.

東玻肉, 人家說不好吃. 我沒有叮過, 但感覺就根本不應該叫.

蝦子遼蔘, 不是很好.

送的酒釀丸子.

下次再來, 應該只會吃蟹粉系列.  整體來說, 不是不好.  菜色就是不太精緻.  或者是今時今日有著太多美食, 而我又有一點點祟洋, 所以同樣價錢我還是會選擇Caprice.