當中的功夫包括用骨頭花半天時間肴一個濃濃的上湯, 再要隔清上湯內的油脂, 然後再用一堆如嘔吐物般的東東進濃湯內以作澄清. 煮起, 便可配上喜歡的食材上碟.
我的原意是配上一個自家做的牛乾菌意大利雲吞. 但假期, 人實在有點懶洋洋. 先買來個即食的意大利雲吞配上Veal Consommé作前菜也不錯. 待我回復原氣再做個意大利雲吞吧.
Veal Consommé, 要先煮個牛仔骨湯. 牛仔骨跟牛骨是有分別的. 牛骨的味比較濃烈, 但牛仔骨帶淡淡的牛味, 但就不會太搶. 是法國菜系中用作煮汁的好湯底. 好在帶牛骨的香味, 但就不會諠賓奪主. 但到底要去那裡找veal bone呢? 幸好有好心人幫忙而肥生又慷慨地載我去找.
好了, 找來牛仔骨. 肴個上湯要花上10多小時. 不是騙你. 先要用凍水花1-1.5小時汆燙(blanch), 但整煲水結果是不要的. 然後得花上1-1.5小時由凍水開始煮滾整煲湯. 再入香料, 蔬菜用細火煮5-6小時. 去油. 這便是第一煲牛仔骨湯, 但8小時的功夫其實只能釋放牛骨內20%的骨膠原.
所以, 5-6小時後, 要盛起第一煲湯. 再由凍水開始煲多4小時. 去油, 這便是第二煲湯.
再要將第一煲湯跟第二煲湯一起煲去做個叫reduction的步驟. 之後又時去油. 這便是下面所見的制成品. 雪凍後是啫喱狀, 可想而知有多少骨膠原.
湯一定要從凍水開始是因為要讓骨內的可溶解強白質釋放出來, 再凝固成大塊大塊的浮物, 再撇去. 如果由熱水開始煲, 可溶解強白質就會變成小小的物質, 令湯混濁. (以上知識從 On Food & Cookin處學返來. 我都話我會溫書喇~)
好了, 有上湯. 終於可以開始做Consommé. 首先要將蛋白, 檸檬汁再加一點點的新鮮蔬菜混進上湯內.
待湯滾起, 便要輕輕攪拌, 形成一個浮臺(raft). 這個raft由蛋白形成, 會不斷的將湯中的雜質聚集. 最後, 撇去造堆雜質, 再用cheesecloth過濾.
便成了Consommé. 再加一點蔬菜, 配個ravioli, 已足夠襯托這澄明的清湯. 記著Consommé才是主角.
可想而知Consommé是一道有多花功夫的菜色. 是一道真真正正的心機菜. 如我在法國餐廳看見這道菜, 我會完全不加思索地去點這道菜. 所以, 即使法國菜動輒要花上一千幾百, 我仍是認為值得的. 不是, 是超值才對.
如閣下已一字不漏的看到這兒, 你, 一是十分迷戀我, 或.....你也是痴線的. 歡迎你, 痴線朋友.
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