東京．Ladurée

到埗第一天．雨天.

雨天到築地市場, 還要打著傘排隊, 真的不好受. 走了一圈, 決定離開. 原來有些事是不能勉強的.

回到銀座, 第一時間跑到Ladurée.  這天早, 不用排隊, 還有窗口位. 快樂了.   也是一間大排長龍的名店, 但大概闊太們都不慣早起.  那實在太好了. 

環境極之寫意.  連肥生也很喜歡, 何況我呢. 我, 是愛死了.

我點了L'Ispahan.  L'Ispahan是Pierre Hermé還在Ladurée時創作出來的. 當年的L'Ispahan曾是無人問津. 大概法國人都覺得macaroon內加進荔枝是很奇怪的. 但其實是很美味的. 草莓的macaroon夾著玫瑰跟紅桑子的忌廉, 再包裹著荔枝, 外圍用紅桑子撐起兩片macaroon.  那種美味是很快樂的. 吃L'Ispahan比吃朱古力更快樂.

現在Pierre Hermé已不在Ladurée工作了.  Pierre Hermé已自立門戶, 授權Ladurée繼續賣這餅.  我個人比較喜歡Ladurée做的.

我選了Thé Marie Antoinette配L'Ispahan. 茶濃, 有助中和甜品的甜膩.

而肥生點了個三文治餐, 還有甜品的.

這個apricot蛋糕也很美味.

就是這樣在Ladurée坐了兩小時, 再慢慢走回酒店. 這樣花掉兩小時總較排兩小時吃壽司滿足得多.  Ladurée是我在東京去得最多的一家店. 雖然上機前買不到L'Ispahan, 但能優悠在店內吃過已不錯. 下次要到法國再試.

和三味

 一個約會, 排了一星期, 終於大家也有時間.  只因大家也太忙了. 

有心思的amuse bouche.  內有金針菇, 忌廉芝士, 派皮帶甜味, 上面的是銀魚壓成的薄片.

點了個二人餐, 送了一份法國鵝肝.  煎得香口.

大蝦, 爽口.  蝦膏軟硬適中.

鮑魚味鮮, 有咬口, 但就不會韌.  鮑魚的內臟煎得很香口, 是佐酒的佳品. 此時想起蚊爸曾經帶我吃手掌般大的鮑魚, 非常之懷念.

清酒煮大蜆, 像在喝清酒. 蜆鮮甜美味.

煎豆腐, 外脆內軟.

就是青豆跟南瓜.

蝦頭終於煎好了. 蝦膏甘香, 軟滑. 是好吃的.

是日海鮮, 象拔蚌, 向來也喜歡. 愛它爽甜.  炒時加了蒜蓉跟麵包糠, 很好吃.

吃罷海鮮, 來了碗味噌湯, 味道不錯. 也吃了沙律. 是時候來點佐賀牛. 選了厚切.  其實一向不是太傾慕和牛. 厭牛味不足, 兼吃下幾口已相當油膩. 

是晚抱著再一試的心態.  果然是相當油膩.  這感覺應是一般人所說的入口即溶. 吃了3件已被油膩的感覺沖擊了胃部. 原本的7成飽變成很飽. 

飯炒得乾身. 很好吃.

還有的是炒野菜, 雪糕跟咖啡. 實在是飽得很.

面子

沒騙你的. 我真的有煮飯. 做了個砵酒炆牛臉肉.  這個砵酒炆牛臉肉其實從紅酒炆牛肉(boeuf bourguignon)變出來.

至於為什麼要用砵酒炆牛面肉呢?  理由相當簡單. 還記得那個橙鴨(canard à l'orange)嗎? 為了那道橙鴨, 買了一大枝砵酒. 最好消滅方法是用餘下的一大枝炆一道菜. 至於牛面肉, 理由相同. 買牛仔湯骨時, 手痕買了一包牛面肉. 結果是這包牛面肉相當阻冰箱. 還是快快煮了它. 

煮西菜, 少不了三寶, 紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹.  無論煮上湯, 炆肉, 醃肉都少不了它們.  蒜頭, 百里香亦是煮肉的好幫手.

解涷後的牛面肉. 要印乾水, 再切成小塊.

一大枝砵酒, 用來醃牛面肉.

紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹切成絲.  有陶瓷刀, 要幾幼得幾幼.

然後, 砵酒, 紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹絲, 牛面肉一齊醃24小時.  炆前要印乾, 再煎, 然用用砵油再炆.

炆好了. 首先要將肉盛起. 然後將渣隔去. 至於汁, 我跟了Tom仔的tips, "When in doubt, strain",  過了篩,  再做了reduction, 調好味.  上菜.

可以淨食牛面肉.

而那個濃郁的汁更可以伴意大利麵條吃, 味道一流.

J.W. Marriott Lounge

我係有d忙, 再加有d懶. 煮少咗好多. 不過, 我都有煮. 真架.  遲d會post. 

之但係好似除咗為過手癮, 其實我唔煮都得. 因為, 肥生搵到新朋友. 自從Yamm變得唔得, 肥生再無意慾吃buffet.  但, 有一日有個人同我講可以去試吓呢間. 咁, 我又唔想吃中餐嘅一個星期日, 我提意去試一試. 

結果係.....肥生話要再去........幣傢伙......點減肥........

有魚子醬, 西班牙火腿, 鵝肝, Egg Benedict, 松露炒蛋, 燒牛肉.

仲有香檳, 紅酒, 草莓.

亦有好多甜品.

 吃完仲要飽一日.  我識煮嘅, 我煮唔到嘅, 我鍾意吃嘅, 我唔多吃嘅, 全部都有.  肥生同我離婚都一定仲有飽飯吃.......

慶生

今年慶生決定不再像去年般頻撲.  還是舒舒服服的踏著五吋高跟去星星餐廳花四小時吃個九道菜的晚餐好.  來了二星的Amber.  滿有驚喜. 我應該"嘩"了三次. 讓我跟你娓娓道來.
天花的設計, 我覺得蠻特別的. 不過, 肥生覺得有壓迫感. 

Canapés, 鬆化的餅干條. 法蘭西的橄欖很香. 

我期待已久的Amuse Bouches(Amuse=entertain, bouche=mouth). 

Duck Foie Gras Lollipop, 鴨肝被凝固了raspberry sauce包著, 再分別配一片紅菜頭跟ginger bread.  吃時, raspberry跟紅菜頭的酸正好中和了鴨肝的膩, 而ginger bread又提了肝的味道. 整道菜都很entertaining, 不但entertain了口, 亦很富觀賞性.  所以, amuse bouche從來都是我最期待的. 而出人意表的amuse bouche是會為整個dining experience加分的.

Croquette, 內有肉碎混上微酸的芥末汁. 侍應提意一口吃掉. 沒有匙, 亦沒有叉子, 亦只好一個吃掉. 在口裡可以細味暖暖的芥末汁. 不錯的amuse bouche.

Cream of celery with truffle paste, 西芹湯很香, 幼滑, 跟那一滴慷慨的橄欖油很夾, 而那松露蓉很香. 是真的很香的菌味, 而不是電油味.

湯伴一塊舖上芝士的暖多士, 很香脆.

以上的只是amuse bouches.

麵包是比較普通的. Robuchon的好很多.

 

正式的第一道菜, Hokkaido Sea Urchin (In a lobster jello-O with cauliflower, caviar & crispy seaweed waffle), 由上而下, 金箔, 魚子醬, 海膽, 龍蝦椰菜花啫喱. 魚子醬味濃鮮, 海膽鮮甜, 最底層的龍蝦椰菜花啫喱是另一種帶著蔬菜的鮮甜.  配上香脆的海藻, 很好吃.  帶點法國accent 的啫喱,  跟海膽一起, dilute 了一點fusion的感覺.  吃時海膽配上脆脆的海藻, 整件事情是很合理的. 就是要看吃的人能否接受fusion這件事.  Fusion處理不當會給人兩頭不到岸的感覺.  但整天繃著臉的堅守法國傳統又會不會不合時宜呢?  只要不是瞎扯fusion. 在傳統的根底上, 融入其他原素是絕對可以接受, 值得欣賞的.

這是一道我"嘩"了出來的菜. 其實如果不是我一早知道amuse bouches的模樣, 我大概會"嘩"得更早.

Tasmanian Salmon Confit and smoked, with avocado and granny smith. 上菜時, 三文魚是給一個玻璃罩蓋上. 像極一隻水母. 侍應打開玻璃罩時, 有一道煙. 是煙燻食物的煙. 很香的. 這道菜一開始已經先聲奪人, 娛樂性豐富. 

三文魚用了油浸的slow cook方法. 吃時, 魚肉仍是軟滑的. 不像煎般嚡口, 亦不像平日吃到的煙三文魚般硬身. 是很出色的. 在家, 大概不會做到吧. 起碼我已經不懂如何藏起那道煙.

這是牛油果蓉. 很滑. 我很欣賞Amber對保留沙律葉本身的意識型態上的堅持. 真的. 每一片菜也看得出新鮮翠綠. 當然當中其實是浪費了很多"不完美"的菜葉. 這是留住星星的一個代價. 

這是日本青瓜薄片.  帶點微酸. 是很開胃, 很清新的.

Lauris Pertuis Green Asparagus served warm with veal bone marrow, iberico de belotta ham "tartine", beef jus.  這是一道我吃時, 心裡"嘩"了出來的一道菜. 蘆筍是極之鮮甜.  一點渣也沒有. 完全沒有. 咬一口, 可以吃到蘆筍本身的汁. 是甜的. 一點苦澀也沒有.  蘆筍的外衣去得一絲不苟. 我自問是做不到如此細緻.  火腿, 骨髓也好吃. 但蘆筍就是太好吃了.

Duck Foie Gras & Southern Australian lobster ravioli simmered with black truffle in a green garden pea veloute, 黑松露片很香. 但那個泡泡有點兒太多了. 青豆湯滑, 但又不夠Robuchon的滑. 那個鴨肝龍蝦雲吞, 我吃到龍蝦有點鯹味. 此時再吃鴨肝已覺有點膩了. 其實我覺得淨龍蝦已經足夠.  多了鴨肝大概會矜貴點, 但我覺得是多了. 還是Caprice的龍蝦雲吞好吃.

Lamb Greffeuille triple A saddle roasted with "pimpiolet serpolet" shoulder confit with spring garlic & fava beans, 羊做得很嫩滑. 很有羊本身的野味味, 但就不是那種過份濃烈的羊羶味. 我曾經亦認為羊應該是很羶的才是羊. 但現在不是這樣想了. 過份的羶大概是來自肥膏, 我不太喜歡. 而我是吃肉的, 來自羊肉本身的羶味我倒很欣賞.

壞人, 妳應該要試一試這道羊, 但妳的朋友受不了. 誰叫他不好好看一看menu, 就決定了要degustation menu呢? 其實跟餐廳預早說聲, 是可以改成其他菜的. 但他就整道菜退給廚房. 嚇得侍應跑來問個究竟. 其實, 我覺得這樣不是很尊重廚子. 不是食物的問題, 其實是客人的問題. 

French Farmer Cheeses matured by Bernard Antony, 我對芝士的認知很淺. 不太懂說好與不好. 

Thyme Blossom ice-cream, sicilian lemon & fennel confit manjari chocolate & manni "per me" olive oil, 吃甜品前, 先喚醒味蕾. 就是這雪糕的目的. 沒主菜吃的肥生如同看見救主般. 

Pineapple with white rhum, 'blancs monte' banana sorbet & grated lime peel.  吃不到原本menu上的Malaga Wild strawberries, 有點可惜. 這個也不錯. Cannoli內的忌廉很滑, 甜味我可以接受的.  很欣賞cannoli上的candied fruit, 跟那兩片薄荷葉. 真的很完美的葉子.

Abinao 85% chocolate souffle with whiskey anglaise & cacao sorbet, 這又是一道我心裡"嘩"了出來的菜. 當侍應用匙往souffle開了個洞, 再注入whiskey cream時, 我看到souffle升高了的. Souffle沒有塌下, 反而升高了, 我覺得很神奇呢. 我又要去讀一讀那本On Food & Cooking了.  古古力雪芭很滑. 但已超了我的古古力capacity. 我受不了太多古古力.

當時看到覺得很精緻的餐具, 但我仍是喜歡Caprice的餐具多點.

咖啡是不錯的. 這兒的奶是有加熱的. 欣賞.

Petit Four, 加了蠟燭. 左起, lemon tart, 我等了很久的檸檬, caramel, 好吃, 法國鹽花跟焦糖是很配的, macaroon, 是可以的, chocolate madeline, 不錯就是了.

還有禮物, 見證了這餐足足吃了4小時.

一向只愛手袋的我為什麼會得了一隻錶呢? 

因為一直有人看不過眼我戴了差不多十年的錶. 手袋不會用十年, 錶我倒沒所謂.

介紹了這牌子給我很多次, 說盡它的優點.  有次我在看Thomas Keller的Ad Hoc at Home時給肥生看見Thomas Keller也戴此錶. 自此, 他稱之為廚神錶. 但其實我仍舊不為所動. 直至他說這跟Rolex, Patek Philippe般保值,  而戴上手又確實有點型, 我動心了.