面子

沒騙你的. 我真的有煮飯. 做了個砵酒炆牛臉肉.  這個砵酒炆牛臉肉其實從紅酒炆牛肉(boeuf bourguignon)變出來.

至於為什麼要用砵酒炆牛面肉呢?  理由相當簡單. 還記得那個橙鴨(canard à l'orange)嗎? 為了那道橙鴨, 買了一大枝砵酒. 最好消滅方法是用餘下的一大枝炆一道菜. 至於牛面肉, 理由相同. 買牛仔湯骨時, 手痕買了一包牛面肉. 結果是這包牛面肉相當阻冰箱. 還是快快煮了它. 

煮西菜, 少不了三寶, 紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹.  無論煮上湯, 炆肉, 醃肉都少不了它們.  蒜頭, 百里香亦是煮肉的好幫手.

解涷後的牛面肉. 要印乾水, 再切成小塊.

一大枝砵酒, 用來醃牛面肉.

紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹切成絲.  有陶瓷刀, 要幾幼得幾幼.

然後, 砵酒, 紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹絲, 牛面肉一齊醃24小時.  炆前要印乾, 再煎, 然用用砵油再炆.

炆好了. 首先要將肉盛起. 然後將渣隔去. 至於汁, 我跟了Tom仔的tips, "When in doubt, strain",  過了篩,  再做了reduction, 調好味.  上菜.

可以淨食牛面肉.

而那個濃郁的汁更可以伴意大利麵條吃, 味道一流.

勇氣

真心佩服有勇氣放低一齊去找自己理想的人. 試想想如閣下有高薪厚職, 美滿家庭, 豬朋狗友........一堆堆的身外物時, 怎捨得放下呢?

我曾經聽過一個故事. 當然是由從前開始........

有一對父子坐在一間高級餐廳裡, 吃著精緻的晚餐, 聽著悠揚的鋼琴獨奏. 兒子跟父親說: "幸好當年你不讓我去當鋼琴家, 否則我今天豈能坐在這兒享受呢."

以上故事喻意人應腳踏實地.

其實, 我覺得有太多所謂"智者之言"去遊說人了.

所以, 故事可以變一變的.

有一個父親在一間高級餐廳裡, 吃過精緻的晚餐. 走進寬敞宏偉的演奏廳, 聽著悠揚的鋼琴獨奏. 演奏完畢, 兒子站起來跟父親說: "幸好當年你讓我去當鋼琴家, 否則我今天豈能坐在這兒享受掌聲的讚美呢."

這個是喻意要為理想而努力.

但, 理想實在不能當飯吃. 這是鐵一般的事實.

要理想跟麵包要並存?

一是閣下含著金鎖匙出世, 或是閣下已搵落一筆, 又或是閣下打算減肥, 不介意過朝不保夕的生活.

我三者皆非, 而且缺乏勇氣, 又過份理智. 所以, 我現階段還是乖乖的坐在星星餐廳吃餐好的, 再往中環逛逛兼買一系列chef用的小工具回家跟著Michelin-star chefs出的cookbook煮一餐, 再放上精緻的餐具, 滿足一下吧.

省下的學費跟生活費應該夠買一個限量版Hermès, 或好幾個Chanel, 或一隻A. Lange & Söhne手錶(仲要有找).....又或遊走全法國(慳慳地, 再買少少紀念品.)

我沒有放棄我的夢. 但願有天我儲足勇氣兼盤川向我的理想出發去. 我相信必有這天.

跟Julia Child煮了個法式洋蔥湯. 炒了1小時洋蔥, 慷慨地給肥生的湯加了一大把芝士. 味道可以. 但下次我會做得再好.

說起肥生, 我記起了. 有天, 肥生跟我說如要當星星大廚, 只要跟灣仔的廚魔學師即可, 不用去LCB. 我已經即場xy@#~!#佢!

澄明

何謂心機菜呢? 法國菜當中, 有一道菜叫Consommé. 簡單來說是一個清湯. 但這清湯並不是味如白開水, 而是帶著濃郁的肉味的清湯.

當中的功夫包括用骨頭花半天時間肴一個濃濃的上湯, 再要隔清上湯內的油脂, 然後再用一堆如嘔吐物般的東東進濃湯內以作澄清. 煮起, 便可配上喜歡的食材上碟.

我的原意是配上一個自家做的牛乾菌意大利雲吞. 但假期, 人實在有點懶洋洋. 先買來個即食的意大利雲吞配上Veal Consommé作前菜也不錯. 待我回復原氣再做個意大利雲吞吧.

Veal Consommé, 要先煮個牛仔骨湯. 牛仔骨跟牛骨是有分別的. 牛骨的味比較濃烈, 但牛仔骨帶淡淡的牛味, 但就不會太搶. 是法國菜系中用作煮汁的好湯底. 好在帶牛骨的香味, 但就不會諠賓奪主. 但到底要去那裡找veal bone呢? 幸好有好心人幫忙而肥生又慷慨地載我去找.

好了, 找來牛仔骨. 肴個上湯要花上10多小時. 不是騙你. 先要用凍水花1-1.5小時汆燙(blanch), 但整煲水結果是不要的. 然後得花上1-1.5小時由凍水開始煮滾整煲湯. 再入香料, 蔬菜用細火煮5-6小時. 去油. 這便是第一煲牛仔骨湯, 但8小時的功夫其實只能釋放牛骨內20%的骨膠原.

所以, 5-6小時後, 要盛起第一煲湯. 再由凍水開始煲多4小時. 去油, 這便是第二煲湯.

再要將第一煲湯跟第二煲湯一起煲去做個叫reduction的步驟. 之後又時去油. 這便是下面所見的制成品. 雪凍後是啫喱狀, 可想而知有多少骨膠原.

湯一定要從凍水開始是因為要讓骨內的可溶解強白質釋放出來, 再凝固成大塊大塊的浮物, 再撇去. 如果由熱水開始煲, 可溶解強白質就會變成小小的物質, 令湯混濁. (以上知識從 On Food & Cookin處學返來. 我都話我會溫書喇~)

好了, 有上湯. 終於可以開始做Consommé. 首先要將蛋白, 檸檬汁再加一點點的新鮮蔬菜混進上湯內.

待湯滾起, 便要輕輕攪拌, 形成一個浮臺(raft). 這個raft由蛋白形成, 會不斷的將湯中的雜質聚集. 最後, 撇去造堆雜質, 再用cheesecloth過濾.

便成了Consommé. 再加一點蔬菜, 配個ravioli, 已足夠襯托這澄明的清湯. 記著Consommé才是主角.

可想而知Consommé是一道有多花功夫的菜色. 是一道真真正正的心機菜. 如我在法國餐廳看見這道菜, 我會完全不加思索地去點這道菜. 所以, 即使法國菜動輒要花上一千幾百, 我仍是認為值得的. 不是, 是超值才對.

如閣下已一字不漏的看到這兒, 你, 一是十分迷戀我, 或.....你也是痴線的. 歡迎你, 痴線朋友.

意外地

話說有天我去買豬扒跟鵪鶉時, 凍櫃的售貨員竟然問我是否要鴨, 還要熱情地拿出來給我看. 其實她不跟我說, 我也不為意他們有鴨賣. 就在這個情況下, 我買了隻法國鴨回家.

想了又想, 要做甚麼菜色好呢? 既然是原隻買回來, 不如煮個個法式橙汁鴨(canard à l'orange).

橙汁鴨首先要原隻放進焗爐內焗, 再另外煮汁.

其實一點也不難. 只是要掌握好焗的時間和爐溫.

最麻煩只係要切. 因為這道菜上卓時是要將鴨胸切成薄薄的一塊塊, 鴨腿需要原隻. 幸好有張陶瓷刀.

很少煮禽烏. 鴨更是第一次煮. 較我想像中要來得容易和快. 只是買回來時看到有些毛還未清理好, 要給它來個針清罷了. 針清時我在想, 平日我便是這樣躺著做facial的.......

凍派

既然把"妳"從暗黑一角釋放出來, 沒理由不讓"妳"履行"妳"的天職.

可惜"妳"身型健壯. 要是做一個鵝肝凍派, 吃罷, 膽固醇定必飆升. 做肉的, 肥生又不吃禽烏. 實在又是難為我.

左想右想, 做個素的凍派比較實際. 起碼過了手癮, 又可以吃多點蔬菜.

食譜需要用到swiss chard. 但做的時候找不到. 用了椰菜. 完成了, 才在超市看到一種叫rainbow chard的菜. Rainbow chard的莖有紅, 有黃, 有紫. 很美的.

說回素凍派, 用了紅蘿蔔蓉拌法式忌廉, 再加入魚膠. 其餘的都是洗洗切切, 拼拼貼貼. 不是困難, 只是花點時間.

吃前再做個香草忌廉伴吃便成了.

鵪鶉

鵪鶉已在我的to-cook-list內存在已久. 這個週末總於下定決心挑戰這個食材.

幸好肥生不在家. 起骨的過程真的有點噁心. 他看見一定受不了.

肥生有天問我為什麼這麼喜歡烹飪. 為什麼我閒時會去煮東西也不會像其他女人般去打麻雀. 其實, 有人的嗜好是畫畫, 彈琴, 唱歌, 跳舞. 我喜歡烹飪又有甚麼問題. 問題只是畫了一幅畫可以裱起, 可以永遠收藏, 永遠鑑賞. 煮了一道菜, 可以鑑賞, 但最終留不了, 只能吃下. 所以, 食物的相片很重要. 看回2009年一年內煮過的, 跟以前數年前煮的有些分別, 而且種類亦多了. 無聊時看看, 其實很有趣.

他日, 再看回這張相, 可以細味第一次處理整隻鵪鶉的過程, 也不錯. 由清理內臟, 起骨, 煮汁, 煮餡料, 鑲餡料, 再還原鵪鶉狀. 感覺像在做手術. 我兒時的第一志願是當外科醫生. 幸好沒當上, 否則病人定必天天找上門投訴.

這鵪鶉用了煎焗的方法. 當然及不上三星餐廳用的sous vide煮理方法來得嫩滑. 不過, 我個人頗有滿足感. 這是比較重要.

餡料用了牛肝菌跟鵝肝醬. 我感覺鑲牛肝菌較鑲肉來得好. 可以轉心吃鵪鶉本身的肉, 又可以淺嚐牛肝菌.

汁用了鵪鶉骨跟port酒, sherry vinegar煮成. 帶點酸味, 醒胃.

有得玩, 有得吃, 又有滿足感. 難得找到自己享受的嗜好.

沒有忘記

已經是差不多半年前的事.

半年前的某天, 比上班還要早便起床跑去排隊.

事隔半年, 事情已經不再一樣了.

再開倉, 可是已經完全沒有意欲再訪.

但, 我仍然沒有忘記"優雅的妳"默默無聲坐在暗黑的一角等待我.

今天, "妳" 終於大派用場.

我得承認"妳"仍然優雅, 仍然美麗. 在雜莓的襯托下, "妳"更見驕艷欲滴. 只是"妳"缺乏一點點內涵罷了.

說回這個雜莓果凍. 其實很容易. 只要花點時間續層鋪上雜莓.

健康版的雜莓果凍, 可以讓肥生大快朵頤.

淨化

這幾天忙得要命. 可幸今晚可以趕得及上學去. 放學還可以趕去濕平. 但原來專誠去濕平是真的買不到東西.

我又明白了. 買到心頭好實在是福氣, 是可遇不可求. 所以, 要好好珍惜買到東西的日子.

上文提到的淨化牛油(clarified butter), 其實是這樣制作的.

淨化牛油乃是從牛油中隔除水分跟牛奶成份的制成品.

平日如用普通牛油直接下鑊, 會出現黑色的沉積物, 而且容易燒焦.

原因正是牛油內的水份和牛奶成份.

只要隔除了水分跟牛奶便可以放心的煎炒煮炸.

而且, 淨化牛油更是法國菜中常常要用到的. 尤其是用於制作法國菜的靈魂 - 醬汁.

首先, 我會將牛油切粒以方便牛油快速煮溶. 再放入鍋中煮滾. 直至滾起. 水份跟蛋白質便會浮面形成白色泡沫. 除去泡沫便是淨化牛油. 淨化牛油可放於雪櫃內數星期.